000			14078nam a22002657a 4500
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040			_aUnicoc _bspa _c00001 _d00001
100			_99182 _a Ellix Katz, Sandor
245			_aEl arte de la fermentación _b: Una exploración en profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo _c/ Ellix Katz, Sandor
250			_a1 ed.
260			_aEspaña _bGaia Ediciones _c2016
300			_a540 páginas
500			_aPrólogo de Michael Pollan 13 Agradecimientos 17 Introducción 19 CAPÍTULO 1. La fermentación como fuerza coevolutiva 27 Las bacterias, nuestras antepasadas y nuestras compañeras de coevolución 27 Fermentación y cultura 32 Fermentación y coevolución 36 La fermentación como fenómeno natural 38 La guerra contra las bacterias 39 Cultivar una conciencia biófila 40 CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos de la fermentación 43 Los beneficios de la fermentación para la conservación, y sus límites 44 Los beneficios que los alimentos fermentados aportan a la salud 48 La fermentación como estrategia para la eficiencia energética 59 Los extraordinarios sabores de la fermentación 60 CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales básicos 65 Sustratos y comunidades microbianas 65 Fermentación espontánea o cultivo 66 Entornos selectivos 67 Evolución y sucesión en las comunidades 69 Limpieza y esterilización 70 La contaminación cruzada 71 El agua 72 La sal 73 La oscuridad y la luz solar 75 Las vasijas para la fermentación 76 El método del tarro 77 El método del pote 78 Las tapas de los potes 80 Diversas formas de potes 81 Vasijas de metal 82 Vasijas de plástico 82 Vasijas de madera 83 La canoa 84 Las calabazas y otras frutas como vasijas para la fermentación 85 Cestas 85 La fermentación en pozo 86 Prensas para encurtidos 87 Aparatos para picar las verduras 87 Herramientas para machacar 88 Vasijas y válvulas de aire para la elaboración de alcohol 88 Sifones y trasiego 90 Botellas y embotellado 90 Los hidrómetros 92 Los termómetros 92 Prensas para sidra y para mosto 93 Los molinos de cereales 93 Las ollas vaporeras 94 Las incubadoras 94 Las cámaras de curado 95 Los termostatos 96 Cinta adhesiva y rotuladores 97 CAPÍTULO 4. La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras 99 La levadura 101 El hidromiel sencillo 103 El hidromiel con añadidos vegetales: el t'ej y el baälche 104 Hidromieles de frutas y de flores 106 Joven y sencillo, o seco y envejecido 108 El método del iniciador continuo 109 Hidromieles de elixires de plantas 110 El vino de uvas 113 La sidra y la perada 114 Vinos de frutas con azúcar 116 Bebidas alcohólicas a partir de otros edulcorantes concentrados 118 Ensaladas de fruta fermentada 118 Fermentos de savia vegetal 119 Carbonatación de bebidas alcohólicas 121 Una tradición de materiales mixtos 122 Problemas y soluciones 123 CAPÍTULO 5. La fermentación de verduras (y de algunas frutas) 127 Las bacterias ácido lácticas 128 La vitamina C y las verduras fermentadas 129 Principios básicos del kraut-chi 130 Picar 130 Salar: salado en seco o salmuera 131 Machacar o comprimir las verduras (o remojarlas en una salmuera) 133 Envasar 133 Fermentar, ¿durante cuánto tiempo? 134 Mohos y levaduras superficiales 136 ¿Qué verduras se pueden fermentar? 138 Sazonado 142 El chucrut 143 El kimchi 144 Los encurtidos chinos 147 Los encurtidos de la India 148 Fermentación de salsa picante, relishes, salsas, chutneys y otros condimentos 150 El gundruk y el sinki del Himalaya 150 Consideraciones sobre los fermentos de verduras sin sal 151 La fermentación en salmuera 152 Los encurtidos agrios 155 Las setas en salmuera 158 Las aceitunas en salmuera 159 Judías verdes encurtidas al eneldo 160 Fermentaciones ácido lácticas de frutas 161 El kawal 164 Añadir iniciadores a los fermentos de verduras 165 Formas líquidas de fermentos de verduras: kvass de remolacha y lechuga, jugo de col fermentada, kaanji y salgam suyu 168 Los tsukemono: estilos japoneses de encurtidos 169 Cocinar con verduras fermentadas 174 El laphet (hojas de té fermentadas) 174 Problemas y soluciones 175 CAPÍTULO 6. La fermentación de bebidas tónicas agrias 179 La carbonatación 180 Cerveza de jengibre con «fermento base de jengibre» 182 El kvass 184 El tepache y el aluá 185 El mabí o mauby 186 El kéfir de agua o tibicos 188 El suero como iniciador 192 La cerveza de raíces 193 El pru 194 Elfly de boniato 195 Sabores imaginativos para refrescos carbónicos 196 La smreka 198 El noni 198 La kombucha: ¿panacea o peligro? 199 Elaboración de la kombucha 202 Dulce de kombucha: la nata 206 El jun 207 El vinagre '207 El shrub 209 Problemas y soluciones 209 CAPÍTULO 7. La fermentación láctea 213 La leche cruda: microbiología y política 215 El cuajado sencillo 217 El yogur 218 El kéfir 224 El viili 227 Otros cultivos lácteos 229 Los orígenes vegetales de los cultivos lácteos 230 La crema fresca, la mantequilla y la mazada 231 El suero 232 El queso 234 Elaboración de queso en granja o en fábrica 237 Leches, yogures y quesos no lácteos 238 Problemas y soluciones 240 CAPÍTULO 8. La fermentación de cereales y de tubérculos 243 Variedad y pautas repetidas 244 Remojado de los cereales 250 La germinación 251 El rejuvelac 252 Las gachas 252 Fermentación de las gachas de avena 253 La polenta y los grits 254 El atole agrio 255 Gachas de mijo 256 Gachas de sorgo 256 El congee de arroz 257 Gachas de pan viejo 258 Gachas de patata 258 El poi 258 La yuca 259 Panes de yuca de América del Sur 262 Fermentación de patatas 262 La masa madre: cómo iniciarla y cómo mantenerla 263 Tortas y tortitas 268 El pan de masa madre 270 Sopa de gachas de centeno agrias (zur) 271 Arroz de la Sierra 273 Los hoppers o appam 274 El kishk y el keckek el fouqara 276 Fermentación de cereales con otros tipos de alimentos 277 Fermentación de cereales (y tubérculos) sobrantes 277 Problemas y soluciones 278 CAPÍTULO 9. Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales 281 Cervezas de levaduras salvajes 282 El tesgüino 285 La cerveza de sorgo 287 La merissa (cerveza de sorgo tostado de Sudán) 290 Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas 295 Cerveza de arroz básica 296 El makgeolli de boniato 299 La tongba de mijo 300 El sake 301 Malteado de la cebada 303 Cerveza opaca de cebada sencilla 305 Cervezas de yuca y de patata 306 Más allá del lúpulo: cervezas con otros aditivos vegetales 308 La destilación 310 CAPÍTULO 10. Cultivos a base de mohos 313 Cámaras de incubación para cultivar mohos 315 Elaboración del tempeh 318 Cocinar con tempeh 324 Propagación de las esporas de tempeh 326 Elaboración del koji 330 El amazaké 333 Fuentes vegetales de los cultivos con mohos 335 Problemas y soluciones 339 CAPÍTULO 11. Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos 343 Quesos, patés y leches de semillas o frutos secos cultivados 344 Las bellotas 345 El aceite de coco 346 Fermentación del cacao, del café y de la vainilla 346 Fermentación espontánea de las legumbres 347 Los idli/dosai/dhokla/khaman 348 El acarayé (pan frito afrobrasileño de judías carillas fermentadas) 350 La soja 351 El miso 353 El empleo del miso 358 La salsa de soja 360 Las judías negras fermentadas: el hamanatto y el douchi 362 El natto 364 El dawadawa y otros condimentos similares de semillas fermentadas de África occidental 366 Fermentación del tofo 368 Problemas y soluciones 370 CAPÍTULO 12. La fermentación de la carne, el pescado y los huevos 373 Secado, salado, ahumado y curado 375 Principios básicos del curado en seco 377 El salado en salmuera: el comed beef y la lengua de vaca 380 Los embutidos curados en seco 381 La salsa de pescado 388 El pescado encurtido 390 Fermentación de pescado con cereales 391 El burong isda y el balao-balao de Filipinas 392 El nare zushi japonés 394 Fermentación de carne y pescado en suero, chucrut y kimchi 395 Fermentación de huevos 398 El aceite de hígado de bacalao 398 La carne y el pescado enterrados 399 La carne manida 402 La ética de la carne y el pescado 403 CAPÍTULO 13. Consideraciones para las empresas comerciales 405 La uniformidad del producto 406 Los primeros pasos 409 Aumentar el volumen de actividad 411 Códigos, reglamentos y licencias 414 Diversos modelos de negocio: empresa a nivel de granja, diversificación y especialización 419 CAPÍTULO 14. Aplicaciones no alimentarias de la fermentación 423 La agricultura 423 La biorremediación 432 Gestión de residuos 435 Tratamiento de los cadáveres humanos 437 El Fiber Art y la construcción 438 Producción de energía 443 Aplicaciones medicinales de la fermentación 446 Fermentación para el cuidado de la piel y para la aromaterapia 447 Arte y fermentación 449 Epilogo: Un manifiesto revivalista cultural 451 Recursos 455 Glosario 473 Nota sobre las referencias 477 Libros citados 481 Notas 487 Índice temático 519
505			_tCAPÍTULO 1. La fermentación como fuerza coevolutiva _tCAPÍTULO 2. Beneficios prácticos de la fermentación _tCAPÍTULO 3. Conceptos y materiales básicos _tCAPÍTULO 4. La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles _tCAPÍTULO 5. La fermentación de verduras (y de algunas frutas) _tCAPÍTULO 6. La fermentación de bebidas tónicas agrias _tCAPÍTULO 7. La fermentación láctea _tCAPÍTULO 8. La fermentación de cereales y de tubérculos _tCAPÍTULO 9. Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas _tCAPÍTULO 10. Cultivos a base de mohos _tCAPÍTULO 11. Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos _tCAPÍTULO 12. La fermentación de la carne, el pescado y los huevos _tCAPÍTULO 13. Consideraciones para las empresas comerciales _tCAPÍTULO 14. Aplicaciones no alimentarias de la fermentación
520			_aEl arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. ... Ver más Ocultar El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio. El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio.
526			_5Unicoc
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650		0	_97664 _aQuímica orgánica
658		0	_98241 _aPrograma de ingeniería química
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