Prólogo de Michael Pollan 13
Agradecimientos 17
Introducción 19

CAPÍTULO 1. La fermentación como
fuerza coevolutiva 27

Las bacterias, nuestras antepasadas y nuestras compañeras
de coevolución 27
Fermentación y cultura 32
Fermentación y coevolución 36
La fermentación como fenómeno natural 38
La guerra contra las bacterias 39
Cultivar una conciencia biófila 40

CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos
de la fermentación 43

Los beneficios de la fermentación para
la conservación, y sus límites 44
Los beneficios que los alimentos
fermentados aportan a la salud 48
La fermentación como estrategia para
la eficiencia energética 59
Los extraordinarios sabores
de la fermentación 60

CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales
básicos 65

Sustratos y comunidades microbianas 65
Fermentación espontánea o cultivo 66
Entornos selectivos 67
Evolución y sucesión en las
comunidades 69
Limpieza y esterilización 70
La contaminación cruzada 71
El agua 72
La sal 73
La oscuridad y la luz solar 75
Las vasijas para la fermentación 76
El método del tarro 77
El método del pote 78
Las tapas de los potes 80
Diversas formas de potes 81
Vasijas de metal 82
Vasijas de plástico 82
Vasijas de madera 83
La canoa 84
Las calabazas y otras frutas como vasijas
para la fermentación 85
Cestas 85
La fermentación en pozo 86
Prensas para encurtidos 87
Aparatos para picar las verduras 87
Herramientas para machacar 88
Vasijas y válvulas de aire para
la elaboración de alcohol 88
Sifones y trasiego 90
Botellas y embotellado 90
Los hidrómetros 92
Los termómetros 92
Prensas para sidra y para mosto 93
Los molinos de cereales 93
Las ollas vaporeras 94
Las incubadoras 94
Las cámaras de curado 95
Los termostatos 96
Cinta adhesiva y rotuladores 97

CAPÍTULO 4. La fermentación
alcohólica de los azúcares: hidromieles,

vinos y sidras 99
La levadura 101
El hidromiel sencillo 103
El hidromiel con añadidos vegetales:
el t'ej y el baälche 104
Hidromieles de frutas y de flores 106
Joven y sencillo, o seco y envejecido 108
El método del iniciador continuo 109
Hidromieles de elixires de plantas 110
El vino de uvas 113
La sidra y la perada 114
Vinos de frutas con azúcar 116
Bebidas alcohólicas a partir de otros
edulcorantes concentrados 118
Ensaladas de fruta fermentada 118
Fermentos de savia vegetal 119
Carbonatación de bebidas
alcohólicas 121
Una tradición de materiales mixtos 122
Problemas y soluciones 123

CAPÍTULO 5. La fermentación
de verduras
(y de algunas frutas) 127

Las bacterias ácido lácticas 128
La vitamina C y las verduras
fermentadas 129
Principios básicos del kraut-chi 130
Picar 130
Salar: salado en seco o salmuera 131
Machacar o comprimir las verduras
(o remojarlas en una salmuera) 133
Envasar 133
Fermentar, ¿durante cuánto tiempo? 134
Mohos y levaduras superficiales 136
¿Qué verduras se pueden fermentar? 138
Sazonado 142
El chucrut 143
El kimchi 144
Los encurtidos chinos 147
Los encurtidos de la India 148
Fermentación de salsa picante, relishes, salsas, chutneys y otros
condimentos 150
El gundruk y el sinki del Himalaya 150
Consideraciones sobre los fermentos
de verduras sin sal 151
La fermentación en salmuera 152
Los encurtidos agrios 155
Las setas en salmuera 158
Las aceitunas en salmuera 159
Judías verdes encurtidas al eneldo 160
Fermentaciones ácido lácticas de frutas 161
El kawal 164
Añadir iniciadores a los fermentos
de verduras 165
Formas líquidas de fermentos de verduras: kvass de remolacha y lechuga, jugo de col fermentada,
kaanji y salgam suyu 168
Los tsukemono: estilos japoneses
de encurtidos 169
Cocinar con verduras fermentadas 174
El laphet (hojas de té fermentadas) 174
Problemas y soluciones 175

CAPÍTULO 6. La fermentación de
bebidas tónicas agrias 179

La carbonatación 180
Cerveza de jengibre con «fermento base
de jengibre» 182
El kvass 184
El tepache y el aluá 185
El mabí o mauby 186
El kéfir de agua o tibicos 188
El suero como iniciador 192
La cerveza de raíces 193
El pru 194
Elfly de boniato 195
Sabores imaginativos para refrescos
carbónicos 196
La smreka 198
El noni 198
La kombucha: ¿panacea o peligro? 199
Elaboración de la kombucha 202
Dulce de kombucha: la nata 206
El jun 207
El vinagre '207
El shrub 209
Problemas y soluciones 209

CAPÍTULO 7. La fermentación
láctea 213

La leche cruda: microbiología
y política 215
El cuajado sencillo 217
El yogur 218
El kéfir 224
El viili 227
Otros cultivos lácteos 229
Los orígenes vegetales de los cultivos
lácteos 230
La crema fresca, la mantequilla
y la mazada 231
El suero 232
El queso 234
Elaboración de queso en granja
o en fábrica 237
Leches, yogures y quesos no lácteos 238
Problemas y soluciones 240

CAPÍTULO 8. La fermentación
de cereales
y de tubérculos 243

Variedad y pautas repetidas 244
Remojado de los cereales 250
La germinación 251
El rejuvelac 252
Las gachas 252
Fermentación de las gachas de avena 253
La polenta y los grits 254
El atole agrio 255
Gachas de mijo 256
Gachas de sorgo 256
El congee de arroz 257
Gachas de pan viejo 258
Gachas de patata 258
El poi 258
La yuca 259
Panes de yuca de América del Sur 262
Fermentación de patatas 262
La masa madre: cómo iniciarla y cómo
mantenerla 263
Tortas y tortitas 268
El pan de masa madre 270
Sopa de gachas de centeno agrias (zur) 271
Arroz de la Sierra 273
Los hoppers o appam 274
El kishk y el keckek el fouqara 276
Fermentación de cereales con otros tipos
de alimentos 277
Fermentación de cereales (y tubérculos)
sobrantes 277
Problemas y soluciones 278

CAPÍTULO 9. Fermentación de
cervezas y de otras
bebidas alcohólicas

a base de cereales 281
Cervezas de levaduras salvajes 282
El tesgüino 285
La cerveza de sorgo 287
La merissa (cerveza de sorgo tostado
de Sudán) 290
Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz
asiáticas 295
Cerveza de arroz básica 296
El makgeolli de boniato 299
La tongba de mijo 300
El sake 301
Malteado de la cebada 303
Cerveza opaca de cebada sencilla 305
Cervezas de yuca y de patata 306
Más allá del lúpulo: cervezas con otros
aditivos vegetales 308
La destilación 310

CAPÍTULO 10. Cultivos a base
de mohos 313

Cámaras de incubación para cultivar
mohos 315
Elaboración del tempeh 318
Cocinar con tempeh 324
Propagación de las esporas de tempeh 326
Elaboración del koji 330
El amazaké 333
Fuentes vegetales de los cultivos
con mohos 335
Problemas y soluciones 339

CAPÍTULO 11. Fermentación de
legumbres, semillas
y frutos secos 343

Quesos, patés y leches de semillas
o frutos secos cultivados 344
Las bellotas 345
El aceite de coco 346
Fermentación del cacao, del café
y de la vainilla 346
Fermentación espontánea de las
legumbres 347
Los idli/dosai/dhokla/khaman 348
El acarayé (pan frito afrobrasileño
de judías carillas fermentadas) 350
La soja 351
El miso 353
El empleo del miso 358
La salsa de soja 360
Las judías negras fermentadas:
el hamanatto y el douchi 362
El natto 364
El dawadawa y otros condimentos similares de semillas fermentadas
de África occidental 366
Fermentación del tofo 368
Problemas y soluciones 370

CAPÍTULO 12. La fermentación
de la carne, el pescado
y los huevos 373

Secado, salado, ahumado y curado 375
Principios básicos del curado en seco 377
El salado en salmuera: el comed beef
y la lengua de vaca 380
Los embutidos curados en seco 381
La salsa de pescado 388
El pescado encurtido 390
Fermentación de pescado con cereales 391
El burong isda y el balao-balao
de Filipinas 392
El nare zushi japonés 394
Fermentación de carne y pescado
en suero, chucrut y kimchi 395
Fermentación de huevos 398
El aceite de hígado de bacalao 398
La carne y el pescado enterrados 399
La carne manida 402
La ética de la carne y el pescado 403

CAPÍTULO 13. Consideraciones
para las empresas
comerciales 405

La uniformidad del producto 406
Los primeros pasos 409
Aumentar el volumen de actividad 411
Códigos, reglamentos y licencias 414
Diversos modelos de negocio: empresa a nivel de granja, diversificación
y especialización 419

CAPÍTULO 14. Aplicaciones no
alimentarias de la
fermentación 423

La agricultura 423
La biorremediación 432
Gestión de residuos 435
Tratamiento de los cadáveres
humanos 437
El Fiber Art y la construcción 438
Producción de energía 443
Aplicaciones medicinales
de la fermentación 446
Fermentación para el cuidado de la piel
y para la aromaterapia 447
Arte y fermentación 449
Epilogo: Un manifiesto revivalista
cultural 451
Recursos 455
Glosario 473
Nota sobre las referencias 477
Libros citados 481
Notas 487
Índice temático 519

CAPÍTULO 1. La fermentación como fuerza coevolutiva
CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos de la fermentación
CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales básicos
CAPÍTULO 4. La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles
CAPÍTULO 5. La fermentación de verduras (y de algunas frutas)
CAPÍTULO 6. La fermentación de bebidas tónicas agrias
CAPÍTULO 7. La fermentación láctea
CAPÍTULO 8. La fermentación de cereales y de tubérculos
CAPÍTULO 9. Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas
CAPÍTULO 10. Cultivos a base de mohos
CAPÍTULO 11. Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos
CAPÍTULO 12. La fermentación de la carne, el pescado y los huevos
CAPÍTULO 13. Consideraciones para las empresas comerciales


CAPÍTULO 14. Aplicaciones no alimentarias de la fermentación

El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. ... Ver más Ocultar El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio. El arte de la fermentación es la guía más completa y definitiva que se ha publicado hasta la fecha sobre la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados. El arte de la fermentación contiene información detallada sobre la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio.

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